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海中圣品

更新时间:2019-07-19 点击数:

  □安 殷

  过年前后是吃蛏子的好季节,这时候的蛏子最肥。

  我在饭店吃过铁板蛏子和雪菜汁煮蛏子。宁波话中叫做“青子”,宁海长街的蛏子名气固然大,奉化的蛏子其实也很不错。莼湖、裘村、松岙沿海三镇地处象山港北岸,外海捕捞和近海养殖一直是那里居民的传统产业。铁板上铺上一层海盐,将铁板烧烫,再将新鲜饱满的蛏子一个挨着一个插进盐中。靠着盐的温度和咸度做出来的蛏子肉嫩入味,还保持着充足的水分,且很有嚼头。还有一种铁板蛏子是不铺盐粒,加点雪菜汁,直接烫熟,有些干,更有嚼劲。雪菜汁煮蛏子,是把蛏子放入雪菜汁中煮,不放调料,煮开就起锅,保持其鲜嫩度。

  剥开蛏子薄薄的两片壳,去掉上面的黑线,就可以吃了。这一大块肉,嫩、鲜,还有点韧劲,吃着真是过瘾,怪不得有人叫它西施舌。花蛤、蚶子的肉都不如它大,大个牡蛎的肉,勉强可以与之比拟。

  去菜场买蛏子要买带泥的,泡发在水里的蛏子看着雪白,但一来吸饱了水分,分量重,二来不是很新鲜了,也不好保存,做熟后有股水气,失了鲜味。而带泥的蛏子放在冰箱里,还可以保存好几天。想吃了,用丝瓜瓤洗去外壳的泥,再多冲洗几遍。如果时间够,用淡盐水泡上几个小时,让它吐吐泥。泡时不要让蛏子沉底,用筷子或筐子隔离一下,以便它吐泥。

  我经常洗净后就直接做了。我在宁海和象山的海边吃过水煮蛏子,蛏子和花蛤一起煮的,除了葱姜,啥也不放,好的蛏子能吃出甜味来。我自己试过和咸笋干一起煮,长条的雷笋干撕开、切段,不需要加盐了,这是山珍和海味的结合。那次家里刚好还有新鲜冬笋和咸菜,和蛏子煮在一起,也是鲜得要命。

  也试过好几种清蒸法,可以保持蛏子的原滋原味。让蛏子插在较深的碗中,直立着,在碗里摆满,也有人说是“倒笃”,在上面撒点海盐和姜丝。因为蛏子寒性,姜除了去腥,还可中和其寒性。我是在蒸锅上蒸的,水烧开后,上锅,三四分钟就熟了,不必太久。趁热吃,蛏子又肥又嫩,一口咬下去,肉质柔韧,略带弹性,且口感甘甜,满口都是纯纯的海鲜汁,真的是回味无穷。有时候一个人吃饭,我懒得再炒菜,就在碗底垫上一层小青菜,蛏子放在菜叶上,再去蒸。这样荤素都有了,你别说,青菜吸收了海鲜的味道,和平常吃到的味道很不同。

  当然还可以炒,炒法很多。爆炒、酱炒、辣炒、葱油炒、葱爆炒,甚至清炒,都可以,根据各人的口味来。想吃辣味的,红辣椒、青辣椒、豆瓣酱等,都无妨。我试过一种干炒,不放油,不加水,铁锅烧热后,把蛏子放入,只加姜丝和盐。蛏子多汁,一会功夫会渗出水来,等收点汁,就可以起锅了,吃的还是原味。

  蛏子还可以用酒醉和酒糟腌制。蛏子做多了,没吃完,去壳后,加点盐,放点米酒,又是另一种味道了。我喜欢放糯米酒,带些甜味,回味悠长。而糟味使得蛏子变得又不一样了,显得有点时尚、暧昧、诱惑。糟分红白两色,我认为糟蛏子用红糟较好,色彩对比比较协调。当然,要有好味道,分寸要拿捏得当:原料一定要好,要新鲜。

  去壳后的蛏子肉,做法也很多。可以做汤,或者和你能想到的蔬菜,一起炒。韭菜、韭黄、芹菜、青椒、芦笋,无一不可。家里没有蔬菜了,蛏子肉炒鸡蛋,和牡蛎炒鸡蛋一个道理,一样的美味。用地瓜粉勾芡,做成蔬菜蛏肉羹,也是一道暖身菜。宁海人在正月十四夜,做一大锅的海鲜羹,叫“糅”,除了芥菜叶,还放蛏子肉和牡蛎,好吃得不得了。煮熟的蛏子肉,还可以凉拌,可以加点黄瓜。重口味如我女儿这样的,只加蒜泥,也不是不可以。

  盐从海上来,无盐不成味。海水不仅提供了不计其数的海鲜,还贡献了它的精华:海盐,是食物不可缺少、最重要的调味品。盐和海鲜,出身相同,又是对手,相煎相急,同时又能相投相融,也算是他乡遇故知。好的蛏子,只加海盐,就够了。

  一个作家说过:“对食物最大的珍惜就是好好吃掉,包括之前认真的烹制,烹制之前努力保持它新鲜。”我想加一点:要注意烹制的方式和过程,请保持海鲜的原味和新鲜度,这样才对得起大自然的馈赠和养殖人的辛劳。

  

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