□安 殷

　　过年前后是吃蛏子的好季节，这时候的蛏子最肥。

　　我在饭店吃过铁板蛏子和雪菜汁煮蛏子。宁波话中叫做“青子”，宁海长街的蛏子名气固然大，奉化的蛏子其实也很不错。莼湖、裘村、松岙沿海三镇地处象山港北岸，外海捕捞和近海养殖一直是那里居民的传统产业。铁板上铺上一层海盐，将铁板烧烫，再将新鲜饱满的蛏子一个挨着一个插进盐中。靠着盐的温度和咸度做出来的蛏子肉嫩入味，还保持着充足的水分，且很有嚼头。还有一种铁板蛏子是不铺盐粒，加点雪菜汁，直接烫熟，有些干，更有嚼劲。雪菜汁煮蛏子，是把蛏子放入雪菜汁中煮，不放调料，煮开就起锅，保持其鲜嫩度。

　　剥开蛏子薄薄的两片壳，去掉上面的黑线，就可以吃了。这一大块肉，嫩、鲜，还有点韧劲，吃着真是过瘾，怪不得有人叫它西施舌。花蛤、蚶子的肉都不如它大，大个牡蛎的肉，勉强可以与之比拟。

　　去菜场买蛏子要买带泥的，泡发在水里的蛏子看着雪白，但一来吸饱了水分，分量重，二来不是很新鲜了，也不好保存，做熟后有股水气，失了鲜味。而带泥的蛏子放在冰箱里，还可以保存好几天。想吃了，用丝瓜瓤洗去外壳的泥，再多冲洗几遍。如果时间够，用淡盐水泡上几个小时，让它吐吐泥。泡时不要让蛏子沉底，用筷子或筐子隔离一下，以便它吐泥。

　　我经常洗净后就直接做了。我在宁海和象山的海边吃过水煮蛏子，蛏子和花蛤一起煮的，除了葱姜，啥也不放，好的蛏子能吃出甜味来。我自己试过和咸笋干一起煮，长条的雷笋干撕开、切段，不需要加盐了，这是山珍和海味的结合。那次家里刚好还有新鲜冬笋和咸菜，和蛏子煮在一起，也是鲜得要命。

　　也试过好几种清蒸法，可以保持蛏子的原滋原味。让蛏子插在较深的碗中，直立着，在碗里摆满，也有人说是“倒笃”，在上面撒点海盐和姜丝。因为蛏子寒性，姜除了去腥，还可中和其寒性。我是在蒸锅上蒸的，水烧开后，上锅，三四分钟就熟了，不必太久。趁热吃，蛏子又肥又嫩，一口咬下去，肉质柔韧，略带弹性，且口感甘甜，满口都是纯纯的海鲜汁，真的是回味无穷。有时候一个人吃饭，我懒得再炒菜，就在碗底垫上一层小青菜，蛏子放在菜叶上，再去蒸。这样荤素都有了，你别说，青菜吸收了海鲜的味道，和平常吃到的味道很不同。

　　当然还可以炒，炒法很多。爆炒、酱炒、辣炒、葱油炒、葱爆炒，甚至清炒，都可以，根据各人的口味来。想吃辣味的，红辣椒、青辣椒、豆瓣酱等，都无妨。我试过一种干炒，不放油，不加水，铁锅烧热后，把蛏子放入，只加姜丝和盐。蛏子多汁，一会功夫会渗出水来，等收点汁，就可以起锅了，吃的还是原味。

　　蛏子还可以用酒醉和酒糟腌制。蛏子做多了，没吃完，去壳后，加点盐，放点米酒，又是另一种味道了。我喜欢放糯米酒，带些甜味，回味悠长。而糟味使得蛏子变得又不一样了，显得有点时尚、暧昧、诱惑。糟分红白两色，我认为糟蛏子用红糟较好，色彩对比比较协调。当然，要有好味道，分寸要拿捏得当：原料一定要好，要新鲜。

　　去壳后的蛏子肉，做法也很多。可以做汤，或者和你能想到的蔬菜，一起炒。韭菜、韭黄、芹菜、青椒、芦笋，无一不可。家里没有蔬菜了，蛏子肉炒鸡蛋，和牡蛎炒鸡蛋一个道理，一样的美味。用地瓜粉勾芡，做成蔬菜蛏肉羹，也是一道暖身菜。宁海人在正月十四夜，做一大锅的海鲜羹，叫“糅”，除了芥菜叶，还放蛏子肉和牡蛎，好吃得不得了。煮熟的蛏子肉，还可以凉拌，可以加点黄瓜。重口味如我女儿这样的，只加蒜泥，也不是不可以。

　　盐从海上来，无盐不成味。海水不仅提供了不计其数的海鲜，还贡献了它的精华：海盐，是食物不可缺少、最重要的调味品。盐和海鲜，出身相同，又是对手，相煎相急，同时又能相投相融，也算是他乡遇故知。好的蛏子，只加海盐，就够了。

　　一个作家说过：“对食物最大的珍惜就是好好吃掉，包括之前认真的烹制，烹制之前努力保持它新鲜。”我想加一点：要注意烹制的方式和过程，请保持海鲜的原味和新鲜度，这样才对得起大自然的馈赠和养殖人的辛劳。